Эмульгированные жиры это

Содержание
  1. Эмульгация жиров: определение, основные этапы, роль
  2. Переваривание жиров
  3. Ротовая полость
  4. Липолиз у детей
  5. Желудок
  6. Эмульгация жиров желчью
  7. Образование мицелл
  8. Тонкий кишечник
  9. Мальабсорбция
  10. Заключение
  11. 44. Эмульгирование жира. Эмульгаторы. Физико-химические свойства, обеспечивающие процесс
  12. 47. Белки сыворотки крови. Функция. . Диагностическое значение результатов лабораторного исследования. Белки острой фазы
  13. Эмульгаторы
  14. Эмульгаторы – что это такое
  15. Разновидности эмульгаторов
  16. Вредные пищевые добавки
  17. Что такое эмульгаторы в пищевой промышленности. Классификация эмульгаторов
  18. Эмульгаторы в косметике. Эмульгаторы в составе косметических средств
  19. Эмульгатор вред. Пищевые эмульгаторы — для чего они нужны и какой вред могут принести
  20. Для чего нужны эмульгаторы
  21. Натуральные и синтетические эмульгаторы
  22. Эмульгатор е471. Стабилизаторы и эмульгаторы: что это такое

Эмульгация жиров: определение, основные этапы, роль

Эмульгированные жиры это

Жиры, поступающие в организм извне, очень важны для поддержания его правильной структуры и нормального функционирования. Переваривание и всасывание их происходит в двенадцатиперстной кишке.

Именно там встречаются водорастворимые липолитические ферменты с самими липидами. Но для взаимодействия жировой и водной фаз необходимы посредники – эмульгаторы.

А эмульгация жиров – это процесс смешивания двух фаз и дисперсия крупных жировых капель на микроскопические.

Переваривание жиров

В сутки человек потребляет около 80-100 граммов жиров, в составе эфиров холестерола, триацилглицеролов и фосфолипидов. Из них примерно 70 % животные жиры и 30 % растительные. Источники жиров очень многочисленны – это масла, фрукты и овощи, орехи.

Усвоение жиров, как и других веществ в нашем организме, сложный и многоступенчатый процесс.

Для его нормального функционирования необходимо участие всего желудочно-кишечного тракта, печени с желчным пузырем, поджелудочной железы, гормонов и ферментов, а также других веществ, содержащихся в пище.

И для того, чтобы произошла эмульгация жиров в кишечнике, пища должна превратиться в химус и пройти ряд этапов.

Ротовая полость

Поступившая пища обрабатывается слюной, пережевывается и встречается с первыми ферментами. Образуется химус, пищевой комок. Среда в ротовой полости щелочная. В этом отделе желудочно-кишечного тракта активно начинается расщепление простых углеводов (моносахаридов).

И хотя на задней поверхности языка имеются железы, экскретирующие липазу, переваривания липидов у взрослых людей здесь практически не наблюдается. Это происходит из-за ее малого количества. Поэтому фермент просто смешивается с химусом и проходит по пищеводу в желудок.

Липолиз у детей

У детей-грудничков количество липазы языка значительно больше. Выделяться она начинает при сосании младенцем груди. До года именно эта липаза играет основную роль в переваривании жиров грудного молока.

В этом возрасте пик ее активности наступает при рН 4-4,5, соответственно, в желудке для этого идеальные условия. Молоко само по себе является эмульгированным раствором, т. е. в нем смешаны вода и мелкие капли жира.

Поэтому эмульгация жиров у детей активно начинается с ротовой полости и продолжается в желудке, что значительно ускоряет усвоение молока.

Желудок

В желудке взрослого человека в норме очень кислая среда рН 1-1,5. А для максимальной активности липазы языка необходим уровень рН 5,5-7,5. Поэтому тот фермент, что находится в составе химуса, малоактивен и роль его в переваривании липидов крайне незначительна.

В желудке пища подвергается действию кислоты, здесь начинается активное переваривание белков и углеводов.

Но так как эмульгация жиров происходит под действием желчи, именно липиды переходят почти неизмененными, неэмульгированными в нижние отделы желудочно-кишечного тракта.

Тем не менее, то незначительное количество жиров, что всасывается на этом этапе, превращается в свободные жирные кислоты. А они, в свою очередь, попадают в кишечник и облегчают эмульгирование, подготавливая липиды химуса к действию липазы поджелудочной железы.

Сначала при поступлении химуса в двенадцатиперстную кишку происходит выделение двух гормонов – секретина и холецистокинина. Под действием первого из поджелудочной железы активно начинают поступать ионы бикарбоната.

Они нейтрализуют желудочную соляную кислоту, которая поступила вместе с химусом. При этом выделяющийся углекислый газ способствует размягчению и перемешиванию пищевого комка.

Далее обработанный щелочной пищевой комок готов к расщеплению жиров.

В просвете кишечника постоянно присутствует сок панкреатической железы с липазами, кишечный сок. После приема жирной пищи под действием холецистокинина сокращается желчный пузырь и в просвет двенадцатиперстной кишки выбрасывается желчь. В ее составе находятся в большом количестве желчные кислоты, холестерол и фосфолипиды.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что эмульгация жиров происходит под действием целого комплекса активных веществ.

Но из-за того, что панкреатические липазы гидрофильны, а жиры гидрофобны, без процесса эмульгации реакции между ними могут происходить лишь на границе раздела фаз, а это очень небольшая поверхность.

Эмульгация жиров разбивает крупные капли жира на мельчайшие, поверхность раздела фаз, соответственно, многократно увеличивается. Становится возможным активное пищеварение липолитическими ферментами. Рассмотрим процесс более подробно.

Эмульгация жиров желчью

Желчь вырабатывается гепатоцитами печени и поступает в желчный пузырь. В нем она накапливается до момента поступления жирной пищи в желудок. После этого он сокращается и желчь изливается в двенадцатиперстную кишку.

Основным необходимым компонентом для эмульгации жиров являются желчные кислоты. Образуются они в печеночных клетках, гепатоцитах, а оттуда попадают в желчный пузырь. Там они присутствуют в составе парных солей – гликохолеата и таурохолеата.

Желчных кислот существует несколько разновидностей, но все они состоят из двух компонентов (парные желчные кислоты): собственно желчной кислоты и глицина – 70 % (гликохолевая, гликодезоксихолевая и гликохенодезоксихолевая кислоты) или таурина – 30 % (таурохолевая, тауродезоксихолевая, таурохенодезоксихолевая кислоты).

Образование мицелл

Соответственно, при перистальтике в двенадцатиперстной кишке возникает эмульгация жиров, где происходит смешивание необходимых для нее компонентов: молекулы триацилглицеролов и эфиров холестерола гидрофильны и притягиваются друг к другу. К ним своей гидрофильной частью притягиваются фосфолипиды – образуется сердцевина.

Своей гидрофобной частью фосфолипиды расходятся в стороны, формируя при этом наружную поверхность. Так выглядит эмульгированная мельчайшая капля жира, то есть мицелла. Диаметр частицы около 0,5 мкм.

На наружную поверхность мицелл прилипают гидрофобные желчные кислоты, они как бы образуют пленку на поверхности пузырьков, которая препятствует их слипанию.

Дополнительно соли желчных кислот на поверхности раздела фаз уменьшают поверхностное натяжение, за счет чего полученная жировая эмульсия становится устойчивой. То есть фактически они выступают в роли натурального стабилизатора в организме. После этого созданы все условия для дальнейшего переваривания липидов с помощью панкреатических ферментов.

Такая или подобная эмульгация жиров происходит в организме всех млекопитающих и особенно актуальна она для тех, кто потребляет и животные жиры, т. к. их усвоение из-за сложной структуры молекул происходит намного медленнее.

Тонкий кишечник

После образования мелкодисперсного раствора с первичными мицеллами начинается их обработка панкреатическими ферментами. При рН 8,0 возникает реакция гидролиза эфирных связей в молекулах триацилглицеридов.

В результате реакции из каждой молекулы триацилглицирида образуется две молекулы жирных кислот и одна молекула бета-моноглицерида. Также образуется совсем небольшое количество молекул глицерина. После этого уже смешанные мицеллы проникают в эпителий кишечника.

В эпителиоцитах происходит реакция ресинтеза этих веществ. Часть мицелл в неизмененном виде попадает в лимфатическую систему человека. Остальное в виде хиломикронов и липопротеинов высокой плотности направляются в общий кровоток. Это – основные транспортные формы жиров в организме человека.

А желчные кислоты из мицелл через клетки ворсинок кишечника попадают в воротную вену и оттуда возвращаются в печень.

Иногда в отлаженной системе по усвоению жиров возникают нарушения. Они могут быть на разных уровнях этой системы. Это структурные нарушения печени, желчного пузыря, их протоков и кишечника, а также функциональные – недостаточная выработка ферментов, например.

Возможные причины нарушения эмульгации жиров:

  • уменьшение образования желчи в печени (различные заболевания печени – острые, хронические и аутоиммунные гепатиты, цирроз, токсические поражения);
  • нарушение сократимости желчного пузыря (дискинезии и акинезии желчного пузыря);
  • закупорка пузыря или его протоков изнутри (возможно при желчнокаменной болезни, опухолях внутри него);
  • сдавление желчного пузыря или протока снаружи (возможно при наличии опухолей или увеличении соседних органов).

При этом в желчи уменьшается количество желчных кислот или меньшее количество вещества выходит в просвет кишки. В результате образуется меньшее количество мицелл, и реакция гидролиза происходит слабее.

Часть жиров непереваренными проходит через кишечник и выходит в неизмененном виде, возникает стеаторея. Также иногда жиры начинают покидать организм не традиционным путем, а, например, с мочой (липурия) или преимущественно через кожу (себорея).

Эти состояния являются симптомами заболеваний.

Мальабсорбция

Наиболее серьезным нарушением всасывания считается синдром мальабсорбции. Он бывает наследственной этиологии и приобретенным. Основной патофизиологической характеристикой является нарушение всасывания веществ в тонком кишечнике. Симптоматика: болезненный вздутый живот, диарея, стеаторея, жирный блестящий стул.

При тяжелых формах наблюдается значительное снижение веса, авитаминозы, нарушение структуры кожи и слизистых – сухость, воспаление, ломкие гнутые ногти, выпадение волос. Страдает и нервная система – может возникнуть вегетососудистая дистония, слабость, расстройства сна.

В тяжелых случаях в брюшной полости начинает скапливаться жидкость, могут быть периферические отеки, парестезии, нарушение зрения.

Заключение

Жировой обмен – очень сложный процесс. Для того чтобы пищеварительные ферменты липазы получили возможность обработать большое количество липидов, необходима эмульгация жиров. Именно она позволяет усваивать человеку около 100 граммов жира в сутки. При недостаточной эмульгации возникают болезненные состояния, в том числе опасные для жизни.

Источник: https://FB.ru/article/445208/emulgatsiya-jirov-opredelenie-osnovnyie-etapyi-rol

44. Эмульгирование жира. Эмульгаторы. Физико-химические свойства, обеспечивающие процесс

Эмульгированные жиры это

Эмульгированиежиров.

Поступающиев составе липидов жиры составляют 90%.Действию водорастворимых ферментовони подвергнутся не могут, поэтомудействию панкреатической липазыпредшествует эмульгирование.

Эмульгирование(смешивание жиров в воде) – происходитв тонком кишечнике под действием солейжелчных кислот (представляют собойамфифильное соединение, то есть имеюти лиофильнкю часть и гидрофильную).Желчные кислоты снижают поверхностноенатяжение и превращают большую каплюжира во множество мелких.

Подобноедробление увеличивает площадь поверхностифазы жир/вода, что ускоряет гидролизжира панкреатической липазой.

47. Белки сыворотки крови. Функция. . Диагностическое значение результатов лабораторного исследования. Белки острой фазы

Физико-химические свойства крови.

Плазма (48-63%) состоит из

  1. Плазмы крови (90-93%)

  2. Сухой остаток (7-10%)

Форменные элементы крови (37-52%)

Эритроциты, лейкоциты, тромбоциты

Для выделения сыворотки необходимстабилизатор, в качестве которогоиспользуют либо цитрат натрия, либощавелевокислый калий. В результатедействия стабилизатора, тромб необразуется из-за связывания ионов Са.

Жесткая константа – 65-85 г. Белка.

Функции белков крови

  1. Поддержание pHв пределах 7.38-7.42 (буферная функция).

  2. Альбумин преальбумин, тироксинсвязывающий белок, ретинолсвязывающий белок, транскобаламиды, транстиретин, транскортин, трансферрин церуллоплазмин, гемопексин, гаптоглобин, липопротеины выполняют транспортную функцию.

  3. Определяют вязкость крови, а значит гемодинамику в организме.

  4. Резерв аминокислот в организме.

  5. Иммуноглобулины, белки свертывающей системы крови, альфа-1-антитрипсин выполняют защитную функцию.

Методом электрофореза (на ацетилцеллюлозе)удается выявить 5 фракций.

  1. Альбумины (55-65%)

  2. Альфа-1-глобулины (2-4%)

  3. Альфа-2-глобулины (6-12%)

  4. Бета-глобулины (8-12%)

  5. Гамма-глобулины (12-22%)

Классификация белков плазмы крови.

Транстиретин (преальбумин) –тироксинсвязывающий альбумин, это белокострой фазы, может связывать ретинол,тироксин, трийодтиронин. Появлениеэтого белка наблюдается при циррозах,гепатитах, нефротическом синдроме. 0.18-0.37 г/л.

Альбумин – Молекулярная масса 69 кДа,концентрация 40-50 г/л, в сутки синтезируется12 граммов, содержит множество дикарбоновыхкислот и способностью удерживать анионы(Са, Cu, Zn). В плазме 40%представлено альбумином и определяетосмотический объем на 75-80%. В межклеточнойжидкости 60% (меньше чем в крови из-заобъема межклеточной жидкости).

При понижении концентрации альбуминав крови, происходит снижение почечногокровотока, активируетсяренин-ангиотензин-альдостерон системаи обеспечивается восстановление объемакрови, если этого не происходит, тосмещается равновесие и образуется отекиз-за перераспределения альбумина вмежклеточную жидкость вместе с оставшимисяионами Na, которые удерживаютводу. Снижение альбумина может возникатьиз-за цирроза печени, катаболическихреакциях, ожогах, сепсисах. Понижениеальбумина вызывает повышение проницаемостистенок капилляров и понижению АД, врезультате которого может развитьсяшок.

Альбумин – важнейший транспортныйбелок, осуществляет транспорт желчныхкислот, билирубина, стероидов, йодтиронинов,лекарственные вещества (сульфаниламиды,барбитураты, салицилаты).

Глобулины. Хуже растворимы в воде, имеютболее высокую молекулярную массу.

Фракция Альфа-1-глобулины.

Альфа-1-антитрипсин – концентрация 2.5г/л. Ингибирует ряд протеаз, в частностиэластазу, которая разрушает легочнуюткань (при недостатке А-1Антитрипсинаразвивается эмфизема, гепатит). Снижаетактивность протеиназ (трипсин, химотрипсин,калликреин, плазмин). белкаповышается при травмах и заболеваниях.

Альфа-1- кислый гликопротеин – тормозитактивность протеолитических ферментов,концентрация 0.2-0.4 г/л, уровень падаетпри поражениях печени, опухолях,воспалениях, беременности.

Альфа-1-гликопротеин – частвует втранспорте тестостерона и прогестерона.Возрастает в острую фазу заболеванийпечени (цирроз печени). Концентрация0.5-1.4 г/л.

Альфа-1-фетопротеин – белок обнаруживающийсяв плазме плода, который образуется впечени и желточном мешке. Способенсвязывать эстрогены от избыточного ихвлияния на плод. Имеет место длядиагностики рака печени и яичка, таккак опухолевые клетки начинают егопродуцировать.

Фракция Альфа-2-глобулины.

Гаптоглобин – белок, экономящий железои щадящий почки (с) Галян С.Л. Образуетскомплекс со свободным гемоглобином,который не способен фильтроваться черезпочечную капсулу из-за высокой молекулярноймассы. Является белком острой фазы иего снижение имеет место в гемолитическойанемии. Концентрация белка 0-0.35 г/л.

Альфа-2-макроглобулин – цинкосодержащийгликопротеин с огромной молекулярноймассой (820 кДа), содержание в плазме 2-3г/л. Ингибирует трипсин, химотрипсин,тромбин, калликреин, плазмин. увеличивается при циррозе, нефротическомсиндроме. Уменьшается при сахарномдиабете.

Церрулоплазмин – медьсодержащий белок.Окисляет двухвалентное железо дотрёхвалентного для его дальнейшеготранспорта трансферрином. Синтезувеличивается при беременности, остромвоспалении, холестазе, артрите, хроническомгепатите. Концентрация 0.25-0.45 г/л.

Фракция Бета-глобулинов.

Трансферрин – гликопротеид, самыйглавный транспортер трехвалентногожелеза. увеличивается прибеременностях, железодефицитных анемиях.Снижается при циррозах, нефротическомсиндроме, отравлении железом, белковомголодании. Концентрация 1.6-2.8 г/л.

Гемопексин – связывает и транспортируетгем в клетки ретикулоэндотелиальнойсистемы. падает пригемолитической анемии, нефротическомсиндроме. Увеличивается при воспалении.Концентрация 0.85 г/л.

Белки Гамма-фракции.

Синтезируются в ответ на попаданиеантигенов в организм и обладаютопределённой специализацией. Выделяютпять классов А, Е, G,D,M.

Иммуноглобулины G– 75% отобщего числа иммуноглобулинов, эффективносвязывают и инактивируют чужеродныечастицы и микроорганизмы, а такжеединственный класс, который проникаетчерез плацентарный барьер и способензащищать плод в утробном периоде.

Иммуноглобулины A–содержатся в секрете желез и препятствуютпроникновению чужеродных веществ ворганизм.

Иммуноглобулины Е – содержатся наповерхности тучных клеток и ответственныза выполнение аллергических реакциях.Гипо- и гиперпродукция вызывает болезнитипа бронхиальной астмы, крапивницы,белковых тел Бенс-Джонса.

Иммуноглобулины М – образуют пентамеры(форма снежинки), обнаруживаются наранних стадиях иммунного ответа.

Иммуноглобулины D–выполняют роль рецепторов у И-лимфоцитов.Функция до конца не выяснена.

Белки острой фазы – это белки, содержаниекоторых увеличивается во времявоспалительных процессов, травмах,ожогах, инфаркте миокарда.

Основной индуктор синтеза таких белков– интерлейкин-1, освобождающийся измононуклеарных фагоцитов. К белкамострой фазы относят С-реактивный белок(СРБ, взаимодействует с С-полисахаридамипневмококков), альфа-1-антитрипсин(инактивирует некоторые протеазы),гаптоглобин, альфа-1-кислый гликопротеин,фибриноген.

Источник: https://studfile.net/preview/5811566/page:16/

Эмульгаторы

Эмульгированные жиры это

На прилавках любого супермаркета есть тысячи разнообразных продуктов: как свежих овощей и фруктов, так и консервированных и пастеризованных заготовок. Не многие задумываются о том, что входит в состав этих товаров.

Взглянув на этикетку, покупатели читают множество непонятных слов – консерванты, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Названия первых говорят сами за себя, но что тогда скрывают последние? В этом мы и попробуем разобраться.

Эмульгаторы – что это такое

Майонез, сливочное масло, шоколад, мороженое – эти продукты мы потребляем только благодаря наличию эмульгаторов. Без них они не имели бы однородной текстуры, тогда их использование сводилось бы к минимуму.

Они помогают соединять в гомогенную (однородную) массу те элементы, которые в природе не смешиваются. Зачастую это бывает консистенция из воды и жира, которая превращается в нерасслаиваемую и гладкую эмульсию.

Из-за различий в полярности этих двух веществ они являются взаимно нерастворимыми.

Интересно

Люди путают термины эмульсия и суспензия. В чем же их различие? Первое – это раствор двух жидких несмешиваемых элементов, которые создают однородный крем при помощи эмульгаторов. Суспензия же является смесью твердого и жидкого вещества. Их состав также включает стабилизаторы, которые повышают плотность консистенции.

Суспензии применяют в лекарственных и косметических препаратах. Они могут приобретать вид непрозрачной жидкости, которую нужно растворить в воде. Твердые частицы в составе смеси имеют значительный размер – их нельзя пропустить через фильтр.

Способность эмульгаторов создавать цельную консистенцию основана на определенных активных веществах – ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение каждого элемента и позволяют составу оставаться гомогенным на протяжении длительного промежутка времени. Говоря проще, ПАВы ускоряют процесс образования однородной и нерасслаиваемой текстуры.

Процесс самой эмульгации происходит при растворении стабилизатора в дисперсионной среде, то есть в веществе, которого больше. Доводя оба элемента до одинаковой температуры, жир соединяют с водой и дожидается окончания смешивания. По итогу получается гомогенная консистенция, похожая на крем. Плотность и текстура зависит от количества соединяемых компонентов.

Разновидности эмульгаторов

Их делят на две категории: природные и синтетические. Натуральные стабилизаторы добывают с помощью экстракции их из продуктов. Наиболее популярным примером могут служить куриные яйца, а именно лецитин, которых в них содержится. Он также может быть получен из соевых бобовых.

Другими видами природных эмульгаторов считаются сапонины, желатин, пектин, холестерин, ланолин, агар и хитозан. Эти натуральные компоненты продуктов питания не вредят здоровью, так как не являются токсичными и организм может их легко расщепить.

О безвредности синтетических добавок можно поспорить: некоторых из них являются запрещенными и вызывают значительные проблемы со здоровьем. Применение каждого из этих стабилизаторов определено в стандартах ГОСТа и кодексе Алиментариуса.

В них указаны рекомендации по применению эмульгаторов в пищевой промышленности. Кодекс Алиментариус присвоил синтетическим добавкам индекс E4xx, который используется для обозначения функциональных классов и группировок по технологическим признакам.

Но запрет на применение некоторых не означает, что теперь их невозможно встретить в продуктах питания.

Важно

Часто производители добавляют опасные пищевые стабилизаторы, несмотря на табу, с целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида продукции.

Очень важно знать, что именно скрывается под таинственной буквой Е с цифрами, чтоб обезопасить свой организм от вредных веществ. Давайте же разберем пищевые эмульгаторы и их применение:

  • Е322 – это добываемые из соевых бобовых и яичного желтка лецитины и фосфатиды. Натуральная добавка в товары для питания, которая используется в качестве антиокислителя с высоким действием ПАВ. Чаще всего он указан на этикетке магазинного маргарина, майонеза, шоколада, большинства мучных изделий и некоторых молочных. Его умеренное употребление поможет организму восстанавливать поврежденные клетки, будет поддерживать работу мозга и нервной системы и ускорит процесс усваивания лекарств. Переизбыток лецитина приведет к появлению аллергии.
  • Е471 – натуральный эмульгатор, представляющий собой синтез растительных жиров и глицерина. Функция стабилизатора заключается в том, что он значительно увеличивает продолжительность хранения продуктов, придает им густоту и жирность. Его содержание можно найти в майонезе, маргарине, выпечке, печенье и шоколаде, в молочных соусах и творожных кремах. Умеренный прием полуфабрикатов, содержащих этот элемент, не принесет особых последствий.
  • Е472 – разновидность эмульгаторов, которые синтезируют из эфиров глицерина и растительных жиров. Доказано, что стабилизаторы этого типа не являются аллергенами и не приносит значительного вреда здоровью. Организм их перерабатывает точно так же, как и остальные жиры.
  • E472b применяется для стабилизации однородной консистенции, увеличения пластичности. В выпечке его также добавляют для ускорения подъема теста. На прилавках магазинов можно встретить его в мороженом, мучных изделиях, тортах и маргарине.
  • E472c – это смесь эфиров глицерина, лимонной и жирных кислот. Их добывают из растительных жиров. Эмульгатор способствует сохранению начального вида продукта, повышает его вязкость и улучшает вид. Е472с помогает фаршу сохранять свою целостность. Его добавляют в большинство колбас и мясных изделий.
  • Е472е – широко применяется для прибавления продуктам питания вязкости и однородности, а также подходящих вкусовых качеств и внешнего вида. Обнаружить вещество можно в хлебе, твердом печенье и мороженном.
  • E476 – пищевая добавка, которая состоит из синтеза касторового масла, жирных кислот или из генномодифицированных растений. Известен, как полиглицерин. Его могут использовать в качестве замены лецитина из яичных желтков. Функция заключается в улучшении растекаемости шоколадных продуктов и уменьшения вязкости соусов и других консистенций. Широко применяют в изделиях с шоколадом, как замена дорогостоящим какао бобам. Это вещество считается безвредным для здоровья.
  • E481 – эмульгатор, вмещающий в себе смесь жирных и алифатических кислот с молочной кислотой. Он отлично справляется с повышением клейкости и вязкости однородной массы, предотвращает расслаивание, улучшает вкусовые показатели, продлевает срок хранения. При прочтении этикеток в супермаркетах, его присутствие можно обнаружить в мучных изделиях, хлопьях, сырных продуктах, майонезах, соусах. Принято считать безопасным для организма человека, но сильное злоупотребление им приведет к проблемам с почками.

Эмульгаторы в пищевой промышленности иногда принимают вид эмульгирующих солей. Эти вещества способствуют образованию эмульсий, взаимодействуя с молекулами белка определенного продукта. Самый распространенный пример таких солей – фосфаты.

Они способствуют тому, что сыры при нагревании не растекаются и не разделяются на воду и масло. Благодаря фосфатам молочный продукт при нагревании может плавиться и превращаться в однородную массу.

Кроме того, их также используют в приготовлении колбасных, мясных и рыбных изделий.

Вредные пищевые добавки

Хотя достаточная часть эмульгаторов и не приносит особый вред здоровью организма, не стоит забывать и о вреде этих чудодейственных добавок, которые с легкостью превращают воду и жир в красивый вид.

  • Е500 – карбонат натрия. Простыми словами – обычная сода. В пищевом производстве ее обширно применяют для увеличения объема теста, регулирования уровня кислотности и предотвращения комкования. При умеренном приеме никаких проблем со здоровьем не будет. Но если же переусердствовать с таким веществом, последствия будут значительными: появление аллергий на теле, боли в животе и вздутия, проблемы с сердцем и мышечные судороги.
  • E538 – ферроцианид кальция. Сегодня он запрещен во всех странах Европы. Ранее его использовали исключительно в колбасных и мясных изделиях. Он отлично держал первоначальную форму фарша и предотвращал образование комков. Но его вред был доказан, так как он не прошел необходимые испытания. К каким именно последствиям ведет добавление этого эмульгатора, точно сказать нельзя, так как его быстро изъяли из производства.

Теперь, делая покупки в супермаркете, не стоит упускать из внимания этикетку продукта. Действия не всех пищевых добавок заканчиваются на улучшении внешнего вида и добавлении вкусовых качеств. Некоторые из них могут быть скрыты из виду производителями, но плохо скажутся на здоровье организма. Лучше лишний раз проверить, чем потом бегать по врачам.

Источник: https://moloko-chr.ru/termins/emulgatory-chto-eto-takoe

Что такое эмульгаторы в пищевой промышленности. Классификация эмульгаторов

Эмульгированные жиры это

Известно несколько способов классификации эмульгаторов по различным классификационным признакам (таблица 1).

Таблица 1 — Классификация эмульгаторов

В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут быть ионные формы карбоксильных и сульфонильных групп, в катионактивных — ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмульгаторах — гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттер-ионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно и положительный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.

Основные виды пищевых эмульгаторов являются неионогенными ПАВ. Исключение составляет цвиттер-ионный лецитин.

По химической природе они относятся к производным одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.

Применяемые в пищевой промышленности ПАВ — это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь основной части продукта.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут иметь смежные технологические функции, например функции стабилизаторов (см.

табл. 1.1, функциональный класс 21) или антиоксидантов (см. табл. 1.1, функциональный класс 5). По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность.

К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся: краситель Е181 (таннины пищевые); загустители Е405 (пропил енгликольальгинат), Е413 (трагакант), Е461—Е466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е965 (мальтит), Е967 (ксилит), пеногаситель Е900 (полидиметилсилоксан).

Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

В отдельный функциональный класс выделены эмульгирующие соли — пищевые добавки, основная технологическая функция которых также связана с образованием и стабилизацией дисперсных систем, состоящих из двух или более несмешивающихся фаз, путем снижения межфазного поверхностного натяжения. К этому функциональному классу относятся соли-плавители и комплексообразо-ватели, применение которых, например при изготовлении плавленых сыров, позволяет предупредить отделение жира благодаря взаимодействию молекул эмульгирующей соли с белковыми молекулами сырной массы.

По химической природе пищевые добавки этого функционального класса, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов, представляют собой преимущественно соли фосфорных кислот с щелочными и щелочноземельными металлами, а также соли этих металлов с отдельными органическими кислотами (таблица 3).

Эмульгаторы в косметике. Эмульгаторы в составе косметических средств

Для получения кремовой основы недостаточно просто смешать масло и воду. Понятно, что такая смесь будет нестабильна и быстро расслоится. Чтобы обеспечить устойчивость эмульсии, применяются специальные вещества — эмульгаторы . От них зависят стабильность, однородность и консистенция кремов.

Молекула эмульгатора имеет вытянутую форму, один ее полюс связывает воду, а другой — жиры. От характера применяемого эмульгатора зависит тип получаемой эмульсии («вода в масле» или «масло в воде»).

В качестве эмульгаторов в косметике используются:

  • различные ПАВ (поверхностно-активные вещества) — катионные, анионные, амфотерные, неионогенные
  • натуральные эмульгаторы растительного и животного происхождения
  • синтетические и полусинтетические полимеры — карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.
  • эмульгаторы на основе силиконов.

” Явный признак неправильного применения эмульгаторов — вода или жир, которые выливаются из баночки только что купленного крема.”

Самыми сильными и наиболее дешевыми эмульгаторами являются поверхностно-активные вещества (ПАВ) моющего действия. Они содержатся практически в каждом креме. Обычно их используют для усиления действия других эмульгаторов.

При нанесении на кожу ПАВ расслаивают липидный барьер кожи. Плохо то, что они могут проникнуть довольно глубоко в кожу, вплоть до клеток зародышевого слоя эпидермиса. Также удручает, что они разрушают клеточную липидную мембрану.

И все же в способности ПАВ разрушать липидный барьер кожи есть свои плюсы. Дело в том, что большинство активных добавок водорастворимы и не могут самостоятельно проникнуть через эпидермальный барьер. Правильно подобранные и сбалансированные системы ПАВ увеличивают проницаемость рогового слоя для активных компонентов, которые иначе остались бы на поверхности кожи.

Синтетические эмульгирующие и структурообразующие компоненты имеют сложные и малопонятные названия: моностеарат глицерина, стеарат, моноглицерид дистиллированный и пр. Однако с этими «ненатуральными» компонентами приходится мириться, так как без них просто невозможно сделать крем.

Стеарин, например, вполне приемлем для кожи — ведь стеариновая кислота обнаружена в составе жиров, выделяемых сальными железами человека.

Искусственные эмульгаторы производят и на основе этиленоксида. К ним относят, в частности, макрогели и полисорбаты.

В качестве эмульгаторов для эмульсии «вода в масле» применяют моноглицериновый эфир.

Для получения кремов типа «масло в воде» используют эмульгаторы калиевые, натриевые, триэтаноламиновые и аммонийные мыла жирных кислот (стеариновой, олеиновой и др.).

Выпускают также эмульгаторы, содержащие эфиры фосфорной кислоты, — эмульсионные воски.

Сложнейшие производные cахаров и глицерина — эмульгаторы нового поколения, например глицериновый эфир жирных кислот и полиглицериновый эфир жирных кислот. По химическому составу они максимально приближаются к животным и растительным жирам, которые обычно употребляются в пищу. Кроме того, эти новые эмульгаторы созданы по образу и подобию естественных субстанции, содержащихся в коже.

Натуральные структурообразующие вещества хорошо совместимы с кожей. Это воски (пчелиный воск, воск жожоба, канделилы), гидроколлоиды (агар, пектин, желатин, холестерин), хитозан, ланолин, лецитин и пр. Например, воск очень полезeн, так как образует на поверхности кожи пленку, защищающую ее от вредных воздействий окружающей среды и предотвращает обезвоживание.

Однако эмульгирующая способность натуральных веществ слабее, чем у ПАВ. Кроме того, косметика на их основе получается более дорогой, что следует помнить всем потребителям.

Теперь попробуем найти практическое применение полученной информации. Как определить качество косметики с точки зрения использованных в ней эмульгаторов?

  • Дешевая косметика содержит много детергентов (синтетических ПАВ), представляющих собой самый дешевый и простой способ стабилизации эмульсий.
  • Явный признак неправильного применения эмульгаторов — вода или жир, которые выливаются из баночки только что купленного крема.
  • Эмульгаторы не должны реагировать с другими компонентами, вызывать раздражение кожи, проявлять токсическое действие, иметь неприятный запах.

Эмульгатор вред. Пищевые эмульгаторы — для чего они нужны и какой вред могут принести

Пищевые эмульгаторы – это добавки в продукты, которые используются для создания и стабилизации эмульсий и многих других дисперсных систем.

Без пищевых эмульгаторов очень сложно представить производство некоторых привычных нам продуктов питания – маргарина, соусов, десертов.

Пищевые эмульгаторы бывают натуральными и искусственными (синтетическими) – и сегодня мы поговорим об их пользу и вреде.

Для чего нужны эмульгаторы

Основное действие эмульгаторов в продуктах:

  • способствуют взаимному распределению двух несмешиваемых сред;
  • ответственны за консистенцию продукта;
  • обуславливают пластические свойства и вязкость.

Еще один вид эмульгаторов носит название пенообразователи – они создают особые условия для равномерной диффузии газов в жидкости и твердые вещества.

Есть еще и стабилизаторы – их добавляют в продукты для того, чтобы предотвратить оседание пены. Некоторые эмульгаторы используются в сухих продуктов для того, чтобы облегчить их растворение в воде .

Использование эмульгаторов в хлебной продукции и выпечке увеличивает объем продукции и значительно замедляет процесс черствления.

В настоящее время эмульгаторы применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности – от выпечки хлеба до мясного производства. Очень важную роль играют эмульгаторы в производстве бисквитного теста – они обеспечивают не только эмульгирование жира, но и качественную пену, которая образуется при взбивании.

https://www.youtube.com/watch?v=EZIwcQCdYKY

Если рассматривать масло-жировую продукцию, то без эмульгаторов было бы невозможно производство спредов, маргаринов и некоторых специальных жиров . Примечательно, кстати, что в зависимости от используемых эмульгаторов значительно изменяется качество конечной продукции, при производстве которой используются маргарины.

Натуральные и синтетические эмульгаторы

Не смотря на то, что пищевые эмульгаторы мы привыкли видеть в составе продуктов под маркировками «Е» в основном это довольно хорошо знаковые нам компоненты —  природный лецитин , жидкое яйцо, некоторые гидроколлоиды растительного происхождения – агар, пектин, желатин, ланолин, холестерин.

Однако самый распространенный природный эмульгатор – это лецитин. Натуральный лецитин считается очень полезным для человека, однако современный эмульгатор лецитин производится в основном из соевых бобов. И основной вред, который можно получить от него – это вред от геномодифицированных продуктов.

Если рассматривать синтетические эмульгаторы , то можно найти множество опасных для здоровья веществ. Наиболее распространенные вредные последствия употребления эмульгаторов – нарушение пищеварения и вредное воздействие на печень. Однако стоит все же отметить, что зачастую вред отэмульгаторовкроется не в их свойствах, а в количестве, в котором их употребляют.

Эмульгатор е471. Стабилизаторы и эмульгаторы: что это такое

Стабилизаторы и эмульгаторы – это вещества особого рода, прямое назначение которых состоит в обеспечении стабильности смесей веществ, которые трудно смешиваются между собой.

Например, с помощью стабилизаторов достигается устойчивая смесь воды и масла, при этом молекулы веществ оптимально распределяются и позволяют сохранить требуемую консистенцию и полезные качества изготавливаемого продукта.

Синтезироваться стабилизаторы и эмульгаторы могут из веществ вполне органических и безопасных. Например, некоторые добавки получают из белков куриных яиц, органического лецитина или отвара из мыльного корня, но все же чаще делают пищевые добавки из веществ химических.

В числе пищевых добавок есть ряд стабилизаторов и эмульгаторов, применение которых в продуктах запрещено на законодательном уровне, так как их употребление с пищей несет потенциальную угрозу здоровью человека. Однако добавка с кодом Е471 входит в список разрешенных в России, Украине и странах Евросоюза пищевых добавок.

Самыми опасными для здоровья стабилизирующими и эмульгирующими веществами считаются фосфатные добавки (их код Е450).

Эти добавки часто применяют для производства сыра, различных видов хлопьев, продуктов порошковой консистенции, выпечки и газированных напитков. Не менее опасны вещества класса Е510, Е515, Е527.

Частое употребление продуктов с этими добавками может нанести ущерб здоровому состоянию печени и органов ЖКТ.

Источник: https://zdorovecheloveka.com/stati/chto-takoe-emulgatory-v-pishchevoy-promyshlennosti-klassifikaciya-emulgatorov

Все о медицине
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: