Что такое виноматериал из винограда

Содержание
  1. Технология производства вина
  2. Сбор винограда
  3. Первичная обработка винограда и сусла
  4. Вторичная обработка винограда и сусла
  5. Брожение
  6. Консервация
  7. Выдержка
  8. Немного о посуде для приготовления вина
  9. Технология виноделия различных видов напитка
  10. Белое столовое вино
  11. Красное столовое вино
  12. Розовые столовые вина
  13. Мадера
  14. Портвейны
  15. Марсалы (карамелизованные продукты)
  16. Вермуты
  17. Херес
  18. Игристые ассамбляжи
  19. Виноматериал: что это и другая интересная информация
  20. Подробнее о виноматериалах
  21. Почему готовое вино продаётся по цене виноматериала
  22. Разновидности напитков: шампанские и «мармеладные» вина
  23. «Тёмная сторона» недорогих напитков
  24. Порошковое
  25. Виноматериал сухой — это не порошок
  26. Интернет-магазины продают не винное Юпи
  27. Закон запретил то, что у нас и так не продается
  28. Если бы порошковое было, его бы не продавали
  29. Как тогда делают порошковое вино
  30. Виноматериал – что это такое? Применение виноматериалов
  31. Общая информация
  32. Производство виноматериалов
  33. Для чего используют?
  34. Эгализация
  35. Купажирование
  36. Оклейка
  37. Тепловая обработка
  38. Фильтрация
  39. Виноматериал для производства шампанского
  40. Из чего производится коньячный виноматериал?
  41. Подведем итоги
  42. Определение понятий виноградного сусла и винного концентрата, пошаговый процесс приготовления вина из винограда в домашних условиях
  43. Определение понятия виноградного сусла
  44. Что это такое – концентрат вина?
  45. Классификация вина
  46. В зависимости от количества сахара
  47. Виды по крепости
  48. Как выбрать посуду для приготовления и брожения винного сусла?
  49. Технология изготовления вина
  50. Переработка винограда
  51. Приготовление сусла
  52. Брожение
  53. Особенности температурных режимов для красных и белых вин
  54. Уход за суслом
  55. Переливка и дображивание
  56. Дозревание
  57. Разливка и укупорка
  58. Хранение
  59. Что делать, если сусло не бродит – рекомендации
  60. Как сделать вино по-быстрому?
  61. Что такое виноматериал?
  62. Зачем производят виноматериал?
  63. Как делают натуральный виноматериал?
  64. Как перевозят виноматериал?
  65. Существует несколько разновидностей виноматериала
  66. Из виноматериала – делают вино низкого качества?

Технология производства вина

Что такое виноматериал из винограда

Сделать вино не сложно, сделать достойное вино – это искусство. При том, что технология производства вина является канонической, за годы приготовления этого напитка она получила столько вариаций, сколько человек попробовало себя в качестве винодела.  Можно сказать, что виноделие – это творческий процесс, дающий огромный потенциал для полета фантазии.

Различают первичное виноделие: сбор, переработка ягоды и приготовление молодого напитка и вторичное – технологические процессы, направленные на получение более яркого и выразительного дегустационного букета.

Сбор винограда

Для производства напитка используют только зрелый виноград, в зависимости от местности произрастания и сорта сроки сбора могут быть разные. Для северного полушария сбор приходится на осенние месяцы: сентябрь, октябрь, ноябрь; южное полушарие собирает виноград напротив весной с февраля по март.

Выделяют ручной и механизированный сбор. Ручной могут позволить себе только маленькие хозяйства, семейного типа. В основном в промышленных масштабах сбор производится механизированным способом. Так же для дорогих элитных марочных вин может потребоваться ручной сбор ягоды, именно он позволяет достигнут максимального контроля качества сырья.

Давайте раскроем маленькие технологические секреты виноделия:

  • Запрещено собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влага, сконцентрированная на ягодах, на самом первом этапе разбавляет сусло, ухудшая вкусовые качества вина. Присутствие влаги, говорит о том, что ягода грязна, что усиливает риск получить подпорченное вино на выходе.
  • Время сбора – это один из главных секретов виноделов. Чем ниже температура ягоды во время срыва, тем дольше она сохраняется от порчи. Некоторыми хозяйствами практикуется сбор винограда в ночные часы, до выпадения росы.
  • Срезка винограда происходит в несколько этапов. Ягоды созревают не все сразу. Перезревший или недозревший виноград портит качество напитка. Перед сбором механизированным способом лозы зачищают от перезревших или поврежденных гроздьев – аромат плесени и гнили невозможно ни каким методом убрать из уже готового напитка.

Спелый виноград

Первичная обработка винограда и сусла

Первичная обработка ягод включает в себя следующие этапы:

  • мойку ягод;
  • окуривание ягод серным газом  — газ не оказывает негативного воздействия на винные дрожжи при этом обработанные таким образом ягоды дают сок, который не темнеет, что комфортно при производстве белых вин; в настоящее время употребление серного газа разрешено не всеми странами и жестко регламентируется законом;
  • обработку ягоды паром — применяется только в производстве белых вин, так как пар улучшает отделимость кожицы от ягоды – в производстве белого вина кожица не используется. Так же пар защищает материал от окисления и убирает болезнетворные микробы.

Вторичная обработка винограда и сусла

Вторичная обработка предполагает:

  •  дробление винограда для получения мезги.

В настоящее время процесс дробления автоматизирован и производится специальной машиной. Раньше дробление происходило голыми руками или ногами. До сих пор для производства самых дорогих элитных вин применяют измельчение ягоды традиционным способом в каменных чанах босыми ступнями – при таком методе не повреждается косточка и в напиток не передается её излишняя терпкость.

Для красных вин допускается нагревание мезги, что ускоряет процесс отделения сока и переходу ароматических и красящих веществ из кожицы.

  • отделение гребней — мезгу пропускают через специальные решета.

Чем больше гребней останется в полуфабрикате, тем более терпким будет напиток.

Брожение

Следующий этап – брожение. Оно происходит в результате взаимодействия естественных природных дрожжей (белый налет на ягоде) с сахаром. Брожение убирает сахар из напитка. В результате химической реакции (брожение) вырабатывается спирт. В настоящее время появились технологии, предполагающие добавление в мезгу винных дрожжей искусственно. Брожение идет в два этапа:

  • активное происходит в течении 5 (пяти) дней в открытых емкостях, так как в процессе выделяется большое количество углекислого газа. В ходе этого этапа реализуется большая часть готового напитка;
  • пассивное,  следует сразу за активным, длится от 2 (двух) до 3 (трех) недель, происходит без доступа кислорода. Длительность пассивного брожения определяется количеством сахара на выходе напитка. Самое длительное – для сухих вин, они наименее сладкие, далее идут по степени содержания сахара полусухие, полусладкие и сладкие вина. Самое короткое для сладких (десертных вин). В зависимости от вида напитка мастера выбирают технологию, которая остановит процесс брожения и сохраняет часть сахара в вине. На основание выше сказанного делаем вывод – самые натуральные это сухие вина.

Цеха завода «Кубань Вино»

Консервация

Заводское вино обязательно консервируют – это продлит срок его хранения и обеспечит качество продукции на столе потребителя. Имеется несколько технологий консервации:

  • Пастеризация – нагрев напитка до 60-900С и затем охлаждение до первоначальной температуры. Процесс убивает микробов, но на качество напитка негативного воздействия не оказывает;
  • Стерилизация – аналогичный пастеризации процесс, здесь температура нагрева достигает 1200С;
  • Асептическое консервирование – нагрев жидкости с обязательным последующим розливом по бутылкам;
  • Использование консервантов – самый простой и распространенный способ. Естественные консерванты: экстракты плодов, ягод, сахар или этиловый спирт (для крепленых вин). Химические консерванты: бензойнокислый натрий, уксусная кислота, салициловая или сернистая кислоты. Недостатком данного метода является вероятность изменить вкус напитка;

Выдержка

Если вино имеет незначительный доступ кислорода, то при хранении оно продолжает окисляться, набирает цвет, вкус и аромат. Чтобы ценитель получил высококлассный продукт, некоторые виды вин отправляют в темные прохладные помещения (подвалы), где они успокаиваются, улучшают свои свойства. Этот процесс называется выдержкой.

Немного о посуде для приготовления вина

 В промышленных масштабах для приготовления напитка требуются большие объемы. Это могут быть:

  • Дубовые бочки – естественный и самый востребованный тип резервуара, сроком жизни до 30-50 лет. Бочка обладает необходимым воздухообменом, бочковое вино обладает неповторимым вкусом и ароматом.
  • Глиняные кувшины – пригодны для небольших партий вина, это старейший тип винного сосуда, им пользовались еще наши предки. В настоящее время используется широко на Кавказе, где для поддержания постоянной температуры напитка ёмкость принято закапывать в землю.
  • Искусственные сосуды (резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана) долговечны и асептичны, создаются в объеме, необходимом конкретному производителю, отвечают поставленным перед ними задачам.

Технология виноделия различных видов напитка

Ранее мы уже говорили – процесс приготовления вина творческий, есть возможность осуществить самовыражение любому мастеру.

В настоящее время идеи для винного творчества не запрещаются, а наоборот носят экстраординарный характер и приветствуются в винодельческих кругах.

Мы же давайте рассмотрим традиционные технологии приготовления различных напитков, от которых отталкиваются профессионалы в своем творчестве.

Белое столовое вино

  1. Сбор материала;
  2. Получение мезги – дробление ягоды и отделение гребней от материала;
  3. Сульфитация мезги, в процессе происходит осветление материала;
  4. Фильтрация сусла от мезги.

     Процесс отделения нельзя затягивать, так как даже кратковременный контакт сусла с косточкой и хвостиками, корочками делает более насыщенный цвет, аромат, а иногда и горечь;

  5. Брожение сусла при температуре 15-20 ºС;
  6. Осветление виноматериалов на дрожжах, манипуляция проводится при необходимости.

Технология идентична для шампанских и коньячных виноматериалов.

Красное столовое вино

  1. Сбор;
  2. Получение сусла: дробление ягоды, отделение сока от мезги путем отстаивания материала;
  3. Брожение сусла при t=26-30 0С с перемешиванием до 3-5 раз в сутки.

    Часто современные виноделы на данном этапе вместо классического брожения используют термовинификацию – нагрев сусла до 55-750С, затем быстрое охлаждение.

    При таком технологическом процессе так же практикуется отделение сусла от мезги без отстаивания.

Розовые столовые вина

  1. Сбор виноматериала;
  2. Дробление и отделение гребней;
  3. Кратковременное (не более 18 часов) настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов;
  4. Низкая температура брожения сусла в 18-20 0С, раскрывающая фруктовый вкус и приятный аромат вина;
  5. Если перед виноделом стоит задача получить марочные и сортовые изделия, молодое вино выдерживают в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12 0С на протяжении 1-3 лет.

Специальные вина – напитки крепкие или десертные. В процессе брожения в винный материал добавляется спирт. Он останавливает химический процесс брожения, в результате в напитке сохраняется сахар и вино получается крепленое. Ассортимент таких напитков обширен. В этой линейке можно найти представителей на любой вкус, цвет и аромат.

Мадера

Родина Мадеры Португалия. Технология предполагает выдержку виноматериалов (нагрев сусла на мезге) при доступности кислорода и повышенной температуре в 50-600С. В качестве ингредиентов используют сорта с повышенным содержанием дубильных веществ в количестве 0,5-0,8 грамм / 1 литр.

Портвейны

Технология предполагает мелкое дробление мезги сразу после удаления гребней. Процесс брожения виноделы останавливают крепким 70% винным дистиллятом. При наборе крепости напитка в 17-180 его оставляют на выдержку в дубовых бочках в складских помещениях имеющих повышенную температуру и пониженную влажность.

Винные подвалы Абрау-Дюрсо

Марсалы (карамелизованные продукты)

Родина Марсалы Италия. Широкое развитие данный напиток получил в Молдове.

Для изготовления берут сорта, отлично накапливающие сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности. Процесс весьма сложен.

  1. Изготовление сухих виноматериалов;
  2. Спиртование виноматериалов;
  3. Обработка теплом готового заспиртованного сусла.

Вермуты

Вермут получают смешением натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками пряных или лекарственных трав, кореньев, специй, сахарным сиропом и другими ароматными компонентами. Для получения цвета используют колер. Для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик напиток длительно выдерживается без доступа кислорода при температуре 15-200С.

Херес

Родина напитка Испания. Получается по технологическому процессу хересования (воздействие на мезгу специальной хересной расой дрожжей).

  1. Получение сухого виноматериала;
  2. Доспиртовывание сусла до 16,5 оборотов;
  3. Пастеризация при 650С;
  4. Хересование в бочках от 2 (двух) до 18 (восемнадцати) месяцев;
  5. Купажирование полученного материала и последующая его выдержка при температуре 40-450С в течении 2-3 месяцев в специальных емкостях.

Правильный херес способен сохранить вкус и аромат до 160 лет.

Игристые ассамбляжи

Игристые вина (ярким представителем которых является знаменитое Шампанское) получают методом вторичного брожения в закрытых бутылках или промышленных резервуарах, в результате напиток естественным образом наполняется углекислотой, становится пенным и игристым. Для производства пригодны не все сорта винограда.

Источник: https://nunataka.ru/texnologiya-proizvodstva-vina/

Виноматериал: что это и другая интересная информация

Что такое виноматериал из винограда

Виноматериал – это не полностью готовое вино. Сухой виноматериал не имеет ничего общего с порошком, в который добавляют воду, а затем разливают по коробкам и продают по 100 рублей за литр в любом супермаркете.

Если ещё больше углубиться в подробности виноделия, то увидим следующее: абсолютно все вина делаются из сухих виноматериалов. И дорогие, и столовые, и даже вышеупомянутую жидкость в коробках. Качество вина напрямую зависит от качества сырья, а никак не от его названия.

Подробнее о виноматериалах

Итак, виноматериалом называют готовое вино, которое ещё не упаковано в потребительские тары (бутылки, коробки и т. д.). Слово «сухой» обозначает отнюдь не порошок, а всего-навсего отсутствие остаточного сахара. Одним словом, сухие виноматериалы точно так же можно пить, как и конечные продукты.

Виноматериалы имеют свою классификацию качества, которая, в свою очередь, подразделяется на три категории:

  1. Столовые вина

    Этот напиток самый дешёвый и наименее качественный, а потому материал может быть сделан из абсолютно любого винограда.

    Некоторые недобросовестные производители для экономии сырья даже смешивают сорта, пытаясь в прямом смысле «выжать из ягод все соки».

  2. Вина ЗГУ

    Защищённое графическое указание, обозначенное подобной аббревиатурой, обозначает процентное содержание сырья из одного региона относительно полного продукта.

    Так, например, для кубанских вин характерно ЗГУ 85% – то есть лишь 15% сырья могли быть выращены или закуплены в другом регионе.

  3. Вина ЗНМП

    Такие напитки считаются самыми ценными, ведь защищенное наименование места происхождения обозначает даже не регион – конкретный сорт и конкретный виноградник, на котором собралось 100% ягод для напитка.

    От такого алкоголя требуют самого высокого качества, и, как правило, напитки оправдываю свою немалую стоимость.

Почему готовое вино продаётся по цене виноматериала

Всё дело в том, что некоторые виноградники очень малы, или же находятся в таких климатических условиях, где собирать урожай круглый год просто невозможно, а поэтому расходы на собственную производственную линию в разы превышают потенциальную выгоду от бренда.

Таким производителям ничего не остаётся, кроме как перепродавать разлитый в цистерны или бочки виноматериал своим коллегам по ремеслу.

Кроме того, существуют и компании, действующие с точностью до наоборот: они не имеют собственных виноградников, однако конвейеры на фабриках не останавливаются ни на минуту. Конечно, продавать вино, не имея своего сырья – занятие рискованное, однако, кто не рискует – тот не пьёт шампанское.

Разновидности напитков: шампанские и «мармеладные» вина

Кстати, о шампанском: по сути своей это то же самое вино, изготовленное по немного другой технологии – к уже готовому виноматериалу добавляются дрожжи, благодаря которым изменяется вкус и текстура напитка.

Чтобы ещё раз убедиться в невозможности производства порошкового вина, проведём следующий эксперимент: выпарим из виноматериала жидкость.

В процессе испарения уходит не только влага, но и все остальные вещества, придававшие вину вкус, аромат и крепость. Одним словом, результат получился такой же, как от кипячения воды.

Впрочем, для «осушения» вина можно пойти другим путём – вместо испарения сгустить, доводя его до консистенции мармелада. Затем его для удобства приготовления замораживают и измельчают, получая порошок.

После всех манипуляций порошок разбавляют тёплой водой, и получившийся напиток условно напоминает вино: присутствует сильно искажённый винный запах, а вкус практически полностью перекрывает сладость циклодекстринов (аналог крахмала, которым и сгущали вино).

«Тёмная сторона» недорогих напитков

Как уже было сказано ранее, дешёвое вино тоже производят из натуральных материалов. Однако, никто не говорил о великолепном качестве сухого сырья. Как правило, производители, продающие свои товары по 100 рублей за литр, покупают виноматериалы второго отжима. И это в лучшем случае.

Худший же вариант выглядит следующим образом: чтобы с учётом всех накруток и потерь выйти в прибыль даже с пресловутой сотки, производители закупают откровенный «шмурдяк» – чановый осадок, который остаётся после слива лучшего напитка и повторного отжима. Иначе говоря – спиртосодержащую жижу натурального происхождения.

Шесть стадий фильтрации, которые обязана пройти данная продукция, полностью убивают и вкус, и запах, и даже воспоминания о вине.

Чтобы исправить это, в напиток добавляются кислоты, сахар, а также некоторые другие красители, «смазывающие» и сглаживающие отвратительный вкус жидкости.

Как это ни печально, но многие покупают даже такое «пойло», гордо называя его «вином, за которое не надо переплачивать из-за красивой бутылки».

Впрочем, в массе своей подобные «экономисты» и «ценители вина» никогда и не пробовали действительно хороших напитков, а если и пробовали, то давным-давно забыли их вкус и аромат.

Ошибка или есть что добавить?

Жми сюда

06.12.2019

Источник: https://vzboltay.com/alcohol/wine/1586-vinomaterial.html

Порошковое

Что такое виноматериал из винограда

Откуда взялся миф о порошковом вине и из чего делают плохие вина.

В эпоху Юпи и Инвайта казалось, что из порошка можно намешать вообще все, вино том числе. Уверенность подкрепила надпись на этикетках — «виноматериал сухой». Так появился миф о порошковом вине. И он не исчезает. А с чего бы: в интернете продаются какие-то винные порошки, недавно приняли закон, который запрещает производство и продажу «порошкообразной спиртосодержащей продукции».

И все-таки порошкового вина не бывает. Рассказываем, почему и что на самом деле продают и запрещают.

Виноматериал сухой — это не порошок

Виноматериал сухой — обычное сухое вино. Точнее — виноградный сок, который уже пережил брожение. Вином его пока не называют, потому что с ним надо еще повозиться: отфильтровать, стабилизировать и разлить по бутылкам или тетра-пакам.

Когда у винодельни нет мощностей, чтобы заняться этим самостоятельно, она продает свой виноматериал. Кому-то поблизости или товарищам из другой страны. Такая практика — вполне нормальная.

Если виноматериал качественный, его добросовестно доработали и разлили — получается вменяемое простое вино.

Полусухой, полусладкий и сладкий виноматериал — явление редкое. Где сахар, там риск брожения. А раз стабилизации и прочего еще не было — риск этот очень высокий. Емкость с бродящим виноматериалом может и взорваться по пути к новому хозяину.

Интернет-магазины продают не винное Юпи

В интернете продают порошок из отходов винного производства. Одни магазины сразу пишут, что спирта в порошке нет, только всякие антиоксиданты. И предлагают принимать его как как биодобавку, облагораживать им соусы и даже косметику.

Другие магазины предлагают делать из этого порошка «вино». Развести в воде с сахаром и добавить туда дрожжи, чтобы началось брожение и появился градус.

По названию разделов их сайтов (Домашнее самогоноварение и виноделие, Приготовление браги) понятно, какого класса продукт. Кстати, домашнее виноделие практикуют не только в России.

Вот, например, пара американцев — купили виноградный сок, раскочегарили мультиварку, сотворили вино и сняли обучающее видео.

Закон запретил то, что у нас и так не продается

Закон о запрете «порошкообразной спиртосодержащей продукции» — перестраховочный, он защищает нас от того, что нам даже не угрожает. От порошкообразного винного мармелада.

Есть (или был) он только за границей, да и там настолько непопулярен, что в интернете не ищется. Придумали эту штуку для всяких экстремальных путешественников и спортсменов. Покорять горы с бутылкой неудобно, но на вершине хочется как-то отметить свой подъем.

Достал из рюкзака пакетик, разбавил водой, чин-чин. Но экстремалы не оценили: дорого и невкусно.

Почему мармелад? Полностью выпарить из вина жидкость — не вариант. Из такого порошка даже жалкой пародии на вино не получится: улетучатся все ароматические вещества вместе со спиртом. Единственный способ сделать порошок, из которого получается нечто более-менее винное — загустить вино до состояния мармелада и потом измельчить.

Если бы порошковое было, его бы не продавали

С надписью «вино» на этикетке разрешают продавать только вино натуральное виноградное. А чтобы никто не творил то, что нельзя, придумали акцизные марки, ЕГАИС и приложение АнтиКонтрафакт Алко.

Акцизная марка — та самая сиреневатая наклейка с кодом. Перед тем, как разрешить продажу какого-то алкоголя в России, его проверяют.

Потом регистрируют, и если зарегистрировали как «вино защищенного наименования места происхождения белое сухое» — значит, точно оно. Информацию о бутылке шифруют, получается код — его и печатают на акцизной марке.

У каждой бутылки он уникальный. Все коды, то есть бутылки, заносят в ЕГАИС.

ЕГАИС — база данных про весь алкоголь страны. Пока бутылка не занесена туда, ее нельзя продавать. И там собирается досье на каждую бутылку: не только «вино защищенного наименования…», но и информация о том, какой магазин и когда эту конкретную бутылку продал.

АнтиКонтрафакт Алко — приложение, с помощью которого можно проверить вино и другой алкоголь.

Скачиваешь в Google Play или App Store, сканируешь марку и видишь то, что про бутылку знает ЕГАИС — а он знает все. Еще в приложении можно жаловаться на всякие несоответствия.

Например, если на этикетке написано, что это вино — а приложение говорит, что винный напиток. Или сообщает, что бутылку уже продали, хотя вот вы стоите с ней у полки.

Короче говоря, магазины под полным контролем, плюс на них могут нажаловаться в любой момент. И ни один нормальный магазин в таких условиях не будет рисковать и выставлять подозрительный товар. Если он хочет благополучно работать дальше и не терять свою алкогольную лицензию.

Как тогда делают порошковое вино

Из дешевого виноматериала. Он либо сделан из винограда примитивного сорта, либо за лозами особо не следили, либо при производстве не страдали перфекционизмом. А может, все сразу.  

Из сока второго отжима. Нормальные виноделы с ним не работают, ненормальные покупают задешево и мутят вино.  

Из чанового осадка. То есть из гущи, которая остается, когда вино из чана слили. Из этого дивного сырья получается виноподобная жидкость, но вкус и аромат приходится «дорабатывать» — добавлять ароматизаторы. Официально это винный напиток. Главное, помельче написать, авось усталый и спешащий покупатель не заметит.

В общем, порошкового вина не было и нет. Зато бывает плохое, из винограда низкого качества и от недобросовестных производителей. Cпастись от него легко. Не ходить в магазины, где есть вероятность на подобное наткнуться. Нужно вино — в винотеку или приличный супермаркет. И даже в приличном супермаркете не стоит покупать бутылки дешевле 600 рублей, исключение — отечественное и бутылки по акции. И будет вам винное счастье.

Винный сервис Invisible помогает всем, кто хочет пить хорошее вино и читать понятные статьи о нем. И дарит с первым заказом бокалы, в которых вино правильно раскрывается и выдает максимум вкуса.
ЗАБРАТЬ БОКАЛЫ

Источник: https://journal.invisible.ru/poroshok/

Виноматериал – что это такое? Применение виноматериалов

Что такое виноматериал из винограда

Виноматериал – что это такое? Исчерпывающий ответ на этот непростой вопрос будет дан в представленной статье. Также мы расскажем вам о том, как производят виноматериал, а также подготавливают его для изготовления вина и других алкогольных напитков.

Общая информация

Выпивая вино во время обеда, мало кто догадывается, из чего именно производится этот напиток. В качестве его основного сырья выступает виноматериал. Что это такое? Виноградным виноматериалом называют винодельческий продукт, который имеет объемную долю этилового спирта в пределах 9-20 %.

Производство виноматериалов

Абсолютно все виноматериалы производят путем неполного или полного спиртового брожения дробленых или цельных ягод вяленного или свежего винограда. Также это сырье изготавливают из виноградного сусла.

В него нередко добавляют ректификованный этиловый спирт, ректификованный виноградный спирт, винный дистиллят, сахаросодержащие вещества, натуральные ароматизирующие и вкусовые компоненты. Делают это для придания сырью органолептических свойств.

Следует отметить, что такие добавки разрешены в виноделии.

Как видите, столовое или десертное вино делают не из порошка. Для этого используют специальный виноматериал. Что это такое, мы рассказали выше. Однако следует отметить, что возможность добавления сахара, ректификата и ароматизаторов не очень радует тех, кто ценит в таких напитках его насыщенный натуральный вкус и аромат.

Для чего используют?

На крупных винодельческих заводах занимаются производством слабоалкогольных напитков и делают вино из виноматериалов. Что это за сырье? Прежде чем использовать его для изготовления продукции, виноматериалы проходят целый ряд технологических процессов.

Для подготовки виноматериалов используют оклейку, эгализацию, обработку холодом и теплом, купажирование и фильтрацию.

Эгализация

Во время этого процесса получают однородную партию виноматериалов путем смешивания сырья из одного и того же сорта винограда. Следует отметить, что большинство вин среднего класса также делают из винограда, взятого из различных виноградников.

Купажирование

Купажирование виноматериалов представляет собой процесс смешивания двух и более компонентов (например, сусла, сока, коньячного спирта, сброженно-спиртованного сока, плодового или винного дистиллята, ректификованного этилового спирта, полученного из пищевого сырья, ректификованного плодового или виноградного спирта, вкусовых и ароматических веществ, сахаросодержащих компонентов, а также других видов сырья, которые разрешены в виноделии).

Предусматривает ли использование таких добавок ГОСТ? Виноматериалы столовые, в которых используются упомянутые вещества, применяют только для изготовления винных напитков. Как известно, они имеют менее выраженный и насыщенный вкус, нежели классическое вино. Однако и стоят такие напитки значительно дешевле.

Для чего обрабатывают холодом виноматериал? Что это такое и зачем этот процесс необходим? Охлаждение винодельческого сырья осуществляют с целью достижения стабильности к обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям.

Однако по утверждению специалистов, при отделении тартратных кристаллов в процессе обработки холодом, вино способно терять некоторые свои вкусовые особенности.

Оклейка

Это один из наиболее эффективных методов осветления вина до кристальной прозрачности. В процессе такой обработки в винодельческий продукт добавляют различные вещества (неорганической или органической природы) для его стабилизации.

Тепловая обработка

Обработка вина теплом (при температуре 60-65 °С) производится для его ускоренного созревания (чаще всего используют для портвейнов), а также повышения устойчивости при длительном хранении.

При изготовлении некоторых типов вин (например, кагора, мадеры, малаги и прочее) выдержка в тепле или высокотемпературная обработка являются неотъемлемыми технологическими приемами в формировании специфических органолептических свойств сырья.

Однако следует отметить, что такое воздействие пагубно влияет на качество изготовляемой продукции. Это связано с тем, что после термической обработки вино полностью лишается своих естественных ароматов и вкусовых особенностей (если таковые имелись в сырье). Как правило, такому напитку присущ мертвый вкус, который нередко маскируют посредством добавления ректификата и сахаров.

Фильтрация

Чтобы придать винам кристальную чистоту и блеск, их отделяют от осадка. Делают это при помощи фильтрации, используя фильтры разных типов (пластинчатые, матерчатые и намывные), а также разные фильтрующие материалы (кизельгур, целлюлозную массу).

Такая обработка виноматериала также негативно сказывается на изготовляемой продукции. Ведь хорошие вина вообще стараются не фильтровать. Их лишь пропускают через грубые фильтры, которые способны задерживать только нерастворимые частицы.

Виноматериал для производства шампанского

Виноматериал шампанский используют для производства одноименного игристого напитка. Такое сырье вырабатывается только из лучших сортов винограда (для данного района).

Виноград для шампанского должен тщательно отбираться и отвечать следующим требованиям:

  • массовая концентрация кислот (титруемых) должна быть в пределах 8-11 г/дм3;
  • массовая концентрация сахара – 17-20 %.

Изготовление виноматериалов для шампанского из мятого, некондиционного и гнилого винограда не допускается. Собранное и отсортированное сырье сразу же доставляется на переработку (в течение 4-х часов).

Отделение сусла из винограда происходит путем прессования целых гроздьев. Главным условием для приготовления качественного шампанского служит предохранение виноматериалов от окисления.

Из чего производится коньячный виноматериал?

Степень зрелости винограда, его сорт и методы переработки имеют огромное значение для получения качественного напитка. Районы, которые являются поставщиками такого сырья, должны быть специализированы.

Сорта, имеющие сильно выраженный аромат, не используются для изготовления коньяка. Что касается гибридов, то их обрабатывают по специальной технологии, дабы избежать появления неприятных тонов. Красный же виноград перерабатывают по белому способу. Это необходимо для того, чтобы сделать слабоокрашенное сусло.

Сбор винограда осуществляют по сахаристости. Для каждого коньячного района ее устанавливают отдельно. Виноград, который поступает на переработку, должен быть здоровым. Как правило, его перерабатывают по тем же правилам, что и для столовых белых вин.

Виноматериалы для коньяков необходимо хранить только в крупных металлических и железобетонных емкостях, которые имеют защитные покрытия. Виноматериалы гребневые, порочные, выжимочные, больные, а также сырье, полученное по красному способу, не используют для перегонки коньячного спирта.

Контроль приготовления виноматериалов для коньяка осуществляется точно так же, как и при приготовлении обычных столовых виноматериалов.

Подведем итоги

Как видите, виноматериалы применяют не только для изготовления столового и десертного вина, но и других алкогольных напитков.

Для производства такого сырья крупные винодельные компании используют только качественный виноград машинной или ручной сборки.

Для получения хорошего напитка с приятным букетом аромата в виноматериал никогда не добавляют красители, сахар и прочие вещества, которые призваны маскировать испорченное сырье.

Источник: https://FB.ru/article/189928/vinomaterial---chto-eto-takoe-primenenie-vinomaterialov

Определение понятий виноградного сусла и винного концентрата, пошаговый процесс приготовления вина из винограда в домашних условиях

Что такое виноматериал из винограда

Вино (на англ. Wine) — это алкогольный напиток, получение которого возможно от прессования ягод и последующего брожения виноградного сока. Основа — это винное сусло, которое считается полностью натуральным продуктом. Более подробно про вино, что такое виноградное сусло и какова технология приготовления напитков, читайте в нашей статье.

Определение понятия виноградного сусла

Виноградное сусло получают с помощью выжимания свежих ягод винограда прессом. По своей сути, сусло — это свежевыжатый сок, зеленовато-желтого оттенка со сладким привкусом. В натуральный продукт входят такие компоненты:

  • смесь сахаров (глюкоза и фруктоза);
  • натуральные кислоты (яблочная, винная и др.);
  • белковые соединения;
  • минеральные вещества.

Виноградное сусло — это основа для приготовления напитков, преимущественно вина. Чтобы получить продукт, используют специальное оборудование, например, пресс, дробилку, дистилляционный аппарат. Приготовление виноградного сусла — это процесс несложный, однако требует соблюдения строгой рецептуры и последовательности действий.

Что это такое – концентрат вина?

Концентрированный винный продукт — это так называемый «виноградный мед» или концентрированное сусло, которое может получаться путем выпаривания натурального свежевыжатого сока винограда под вакуумом.

Продукт представляет собой вязкую однородную массу, цвет которой может быть различным, от светло-янтарного и до темно-красного, коричневого оттенка.

Вакуум-сусло не содержит в себе посторонних примесей, твердых частиц и посторонних запахов.

Чтобы получить такой продукт, виноделы используют вакуум-аппараты, в которых под действием пониженного давления образуется испарение воды даже при температуре 30-80 градусов.

Единственный недостаток получения винного концентрата — это одновременное испарение с парами воды и летучих веществ, которые придают натуральному продукту аромат.

Однако в современных аппаратах уже решена данная проблема, то есть происходит частичное улавливание ароматических соединений и последующее их возвращение в готовый продукт.

Обратите внимание! Используют концентрат с целью подслащения вин и винных напитков исходя из расчета увеличение сахаристости купажа не более чем на 5%.

Классификация вина

Разделение вин на определенные категории в каждой стране различно.

Довольно часто делят вино на виды в зависимости от года сбора урожая, сорта винограда, по региону производства, по цвету и стилевому направлению, по способу винификации и другим характеристикам.

Все перечисленные параметры преимущественно указываются на этикетке, как отечественных, так и импортных напитков. Рассмотрим виды вина в зависимости от крепости напитка и содержания сахара в его составе.

В зависимости от количества сахара

Различают следующие виды вин в зависимости от концентрации сахара в составе напитка:

  • не более 0,3% — сухие вина;
  • не более 1,5% — игристые;
  • 0,4-1,8% — полусухие;
  • 1,8-4,5% — полусладкие;
  • не меньше 4,5% — сладкие;
  • 3-12% — крепленые сухие;
  • 5-12% — крепленые полусладкие;
  • не меньше 15% — крепленые сладкие;
  • 16-20% — крепленые десертные;
  • 21-30% — ликерные.

Виды по крепости

Количество спирта обязательно указывается на этикетке напитка в процентном соотношении. Крепость напитка напрямую зависит от сахаристости и зрелости ягод винограда. То есть, чем сильнее происходит ферментация виноградного сахара, тем большую крепость приобретает напиток (количество сахара при этом в вине уменьшается). В зависимости от концентрации спирта, вина также делят:

  • сухие/полусладкие/полусухие/сладкие — содержание спирта 8,5-15%;
  • крепленые сухие — 17-21%;
  • крепленые полусладкие — 14-16%
  • крепленые сладкие — 14-20;
  • крепленые десертные — 15-17%;
  • ликерные вина — 12-16%;
  • игристые — 9-13%.

Также от количества спирта напитки могут подразделять на специальные (14-20% спирта) и натуральные (9-13% спирта) вина.

Как выбрать посуду для приготовления и брожения винного сусла?

Для домашнего виноделия часто используется стеклянная тара, а именно 10-литровые баллоны. Реже применяется эмалированная посуда, нержавеющие емкости. Наиболее подходящей тарой в виноделие считается дубовая посуда, но при сравнительно небольших объемах производства вина.

Технология изготовления вина

На сегодня предлагается широкий ассортимент вин, как промышленного, так и домашнего производства. В целом рецептура и само приготовление напитков схожи, что позволяет в итоге получать вкуснейшие и ароматные вина. Рассмотрим подробнее основные этапы приготовления вина из свежих ягод винограда.

Переработка винограда

Изначально следует хорошо очистить виноград и убрать все испорченные ягоды. В обязательном порядке убираются гребни, и ягода измельчается, например, в дробилке. Рекомендуется использовать такие сорта винограда:

  • Лидия;
  • Шасла белая, розовая или мускатная;
  • Мускат розовый или гамбургский.

Приготовление сусла

Винное сусло – что это и как его правильно приготовить? Вкуснейшее вино можно изготавливать не только из ягод винограда, но и из других плодов. Для того чтобы получить качественное и однородное сусло, нужно качественно извлечь сок из ягод/ плодов, при этом добавляя нужное количество сахара и воды.

Для улучшения качества сусла могут вноситься соединения для дополнительного питания дрожжевых грибов, например, питательные соли. При изготовлении красных вин кожицу ягод и косточки оставляют в сусле, при приготовления белых – используют только сок.

Брожение

Чтобы процесс брожения прошел правильно, следует заранее побеспокоиться о наличии культуры винных дрожжей. Если таковых нет, то могут использоваться «дикие» дрожжи, что находятся в воздухе или на поверхности ягод. Чем длительнее период брожения, тем крепче получается напиток. Но опытные виноделы не полагаются на «авось», используют чистые культуры дрожжей.

Обратите внимание! При брожении размятых ягод с раздавленными косточками вино получается ароматное, но терпкое, а при брожении сока из прессованного винограда, вино – мягкое. Такое качество, как терпкость зависит напрямую от того, были ли раздавлены косточки винограда, в которых имеется большое количество дубильных веществ.

Особенности температурных режимов для красных и белых вин

Оптимальный температурный режим брожения красных и белых вин разнится. В среднем температура брожения сусла не должна быть более 20-26 градусов. Температура вторичного брожения — 7-15 градусов.

Температура брожения белых вин и шампанского 14-18 градусов, а красного столового вина 28-30 градусов.

Это можно объяснить тем, что при малых температурах не происходит полного извлечения окрашенных и экстрактивных веществ.

Уход за суслом

Винное сусло – что это и как за ним ухаживать? В процессе брожения на поверхности сусла может образовываться рыхлая масса из виноградной мякоти (мезга). В первый период активного процесса брожения необходимо перемешивать сусло деревянной лопаткой, что помогает насыщать его кислородом воздуха и улучшает деятельность дрожжевых грибов.

Переливка и дображивание

На 2-3 день брожения можно заметить, что напиток начинает слоиться – сок остается в нижней части, а мезга – в верхней части. В таком случае нужно слить напиток через воронку с фильтром, а мезгу отжать руками. Процеженный виноградный сок сливают в бутыль с узким горлом, устанавливают водяной затвор и оставляют для дображивания.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм, один конец которой прочно прикреплен к крышке бродильной тары, а другой погружен в стакан с водой.

Длительность процесса дображивания составляет 12-20 дней в зависимости от того, какие температурные условия были созданы. В случае, если герметичность такой конструкции будет нарушена и при попадании воздуха внутрь тары, начинается процесс разделения спирта на воду и уксусную кислоту.

Дозревание

Уже созревшими винами можно назвать те, в которых прекратился процесс тихого брожения, вино стало совсем прозрачным или же сохранило свою мутность, что не оседает. «Выдержка алкогольного напитка» означает время окончательного созревания и составляет в среднем 2-3 года, но может быть и больше.

В домашнем виноделии существует правило проверки созревания вина. Для этого бутылку из светлого стекла с напитком помещают в теплой комнате на 10 дней с ватной закупоркой.

Если вино осталось таким же, как и при разливе в бутылки (не появилась мутность или наоборот), то вино вполне созрело, а в ином случае — напиток должен добродить.

Разливка и укупорка

Наполнение тары вином в домашних условия – это достаточно простой и быстрый процесс. Для этого используют только новые пробки. Если использовать старые и бывшие в употреблении закупорки, то вино быстро испортится.

Для того чтобы напиток дольше хранился, используют длинные винные пробки, которые перед закрытием размягчаются в кипятке.

После закупорки горлышко бутылки хорошо вытирается и обрабатывается расплавленным сургучом, воском, смолкой и другими материалами с целью предотвращения испарения.

Хранение

Сберегать уже готовый алкогольный напиток рекомендуется в прохладном месте. Идеальным вариантом станет использование подвалов и погребов, где нет прямых солнечных лучей.

Стоит поддерживать температуру в пределах 10-16 градусов. При израсходовании напитка, тара, где хранится вино, должна доливаться.

 Важно регулярно обтирать шпунтовые отверстия 1%-ным раствором сернистой кислоты или спиртом.

Обратите внимание! Хранят стеклянные бутылки в лежачем положении, для того, чтобы пробки смачивались изнутри.

Что делать, если сусло не бродит – рекомендации

В некоторых случаях не происходит процесс брожения, даже если виноградное сусло приготовлено правильно, и было внесено нужное количество дрожжей. Это происходит по причине недостатка тепла и пищи для жизни дрожжевых грибов.

Если температура сусла низкая, то дрожжи не размножаются и погибают. В ином случае, если температура слишком высокая, то грибы могут развиваться, но одновременно с ними и размножаются вредоносные бактерии.

Наиболее благоприятной температурой брожения считается 16-20 градусов.

Когда температурный режим соблюден, но все-таки брожение не происходит, значит, в виноградном сусле имеется излишняя вода. Отличным вариантом станет добавление питательной соли, которая считается пищей для дрожжей.

Как сделать вино по-быстрому?

На самом деле, домашнее виноделие – это достаточно трудоемкий и затратный по времени процесс. В среднем, сроки изготовления напитка составляет до 30-55 дней в зависимости от сырья и его сахаристости.

Однако на сегодня существуют альтернативные методы создания вина, то есть применяются ускоренные процессы брожения. В данном случае в обязательном порядке используются винные дрожжи, которые уже прекращают процесс брожения после 10-25 дней.

В целом технология такая же, но разница в том, что срок брожения уменьшается.

Виноградарство издавна привлекало к себе внимание, ведь благодаря разным сортам можно создать вкуснейший напиток, что сохранил в себе полезные вещества свежих ягод. Виноградники произрастают, как на равнинных, так и в горных местностях, что позволяет на сегодня найти самые разнообразные рецепты приготовления вин, сохранивших в себе частицу истории.

Источник: https://BioMir.ru/reviews/vinogradnoe-suslo/

Что такое виноматериал?

Что такое виноматериал из винограда
15.04.2020 #Вино #Факты об алкоголе #Для Винодела

Если обыватель видит на бутылке надпись сухой виноматериал, то представляет порошок на подобии «Юпи». Не вино, а сплошная «химия». Но слово «сухой» в данном контексте означает нулевое содержание сахара, а не порошковое состояние.

Если очень коротко, то виноматериал – это готовое сухое вино. Его можно хоть сейчас разливать по бутылкам, но вкус у него будет довольно простой и не объемный. Это не говорит о низком качестве. Для достижения более полного и многогранного вкуса вино купажируют.

Купаж – это смешивание разных видов вина для улучшения качества и достижения традиционного вкуса и аромата.

В зависимости от климатических условий, урожайности и многих других факторов, вино на одном и том же винограднике может менять свой вкус и качество. Чтобы стабильно получать однородное и вкусное вино каждый год, производитель купажирует, то есть смешивает молодое вино с другими, чем достигает эталонных показателей.

Зачем производят виноматериал?

Вы знали, что вино разливают на заводах в Москве и Санкт-Петербурге? Очевидно, что виноград там не растет. Откуда тогда берется виноградное вино?

Виноград довольно хрупкий и перевести большой объем ягод без потерь практически не возможно. Поэтому ягоды перерабатывают в сухое вино и отправляют.

Оборудование для производства вина дорогостоящее и занимает много место. Часто бываем, что у самого виноградника есть оборудование для обработки ягод и брожения, но нет большого погреба, бочек для выдержки, линии розлива в бутылки.

Может получиться так, что отдельному винограднику выгоднее продавать виноматериал, а не закупать оборудование.

Виноматериал может закупить другой виноградник в случае сильного неурожая. Чтобы на бутылке был указан один сорт винограда, его содержание в вине должно быть не меньше 80%. Для коррекции недостатков урожая остальные 20% можно взять из другого винограда.

Как делают натуральный виноматериал?

Как мы уже выяснили, виноматериал – это сухое вино. Этапы его производства мало чем отличаются от производства вина:

  • Все начинается со сбора винограда.

  • Следующий этап отделение гребней и веток от ягод.

  • Второй этап отжим виноградного сока.

  • В зависимости от технологии производства вина виноградное сусло либо фильтруют и сбраживают чистый сок, либо сразу отправляют в бродильные чаны.

  • После завершения брожения мы получаем виноматериал, то есть не фильтрованное сухое вино.

Как перевозят виноматериал?

В зависимости от расстояния виноматериал могут перевозить в:

  • Автоцистерне,

  • Дубовой бочке,

  • Металлической бочке,

  • Вагоне-цистерне,

  • Флекситанке. Последний способ является довольно интересным изобретением. По сути это огромный тетрапак.

Существует несколько разновидностей виноматериала

o   Белый (при брожении используется чистый виноградный сок)

o   Красный (сбраживается сок вместе с мезгой)

o   Игристый

o   Столовый

o   Хересный

o   Коньячный

o   Полусладкий

o   Крепленый

o   Десертный

По разновидности виноматериала легко понять, для каких целей его можно использовать.

Из виноматериала – делают вино низкого качества?

Не обязательно. Виноградник может специализироваться на изготовлении виноматериала. Это удобно, если на производстве нет оборудования для фильтрации и розлива готового напитка. В результате мы получаем базовое вино, которое станет в будущем отличным напитком к ужину.

Большие виноградники производят виноматериал из остатков урожая с отдаленных участков. Площадь коммерческого виноградника слишком большая, чтобы одинаково хорошо ухаживать за ней.

В результате всегда есть отдаленные участки, которым не уделили должного внимания. Виноград в таких местах вкусный, но уступает в качестве основному урожаю. Из подобного виноматериала получится недорогое вино из супермаркета за 5-7 евро.

Оно не претендует на букет и породистость, но порадует хорошим вкусом и стабильным качеством.

Не все производители стараются поддерживать достойное качество продукта. Производители дешевого вина закупают под видом виноматериала чановой осадок или последний грубый отжим. На выходе мы получаем дешевое вино из коробки или из бутылки за 200 рублей. Чтобы выровнять вкус, в напиток могут добавлять спирт и ароматизаторы. А в особо плачевных случаях глицерин.

Благодаря печальному качеству дешевого вина принято считать, что виноматериал – это синоним плохого качества. Но теперь мы с вами знаем, что сам по себе виноматериал на качество напитка не влияет. Это просто термин, принятый в профессиональной среде.

Грубо говоря виноматериалом можно считать любое вино пока его не разлили в потребительскую тару.

Источник: https://Sdelai-doma.ru/blog/vinodelie/chto-takoe-vinomaterial/

Все о медицине
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: